α- 淀粉酶又稱內(nèi)切淀粉酶，是一種需要鈣離子的金屬水解酶，鈣離子與酶蛋白結(jié)合表現(xiàn)出活性，螯合劑EDTA處理可使其活性喪失。
α- 淀粉酶能隨機水解淀粉內(nèi)部的α-1,4-糖苷鍵，但不能水解α-1,6-糖苷鍵。
若底物為直鏈淀粉，則水解產(chǎn)生葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖；若作用底物是支鏈淀粉，則水解產(chǎn)物是葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖和包含α-1,6-糖苷鍵含3個葡萄糖殘基以上的α-糊精。
另外，需要說明的一點是，α- 淀粉酶和β淀粉酶中的α和β不表示任何構(gòu)象關(guān)系，只是編號而已。
在自然界中產(chǎn)生α- 淀粉酶的方式有很多種，例如微生物發(fā)酵是最常用的一種方式。另外，從植物或者動物體內(nèi)也可以提取這種酶，從不同方式獲得的淀粉酶的性質(zhì)有所不同，在工業(yè)生產(chǎn)過程中由于α- 淀粉酶的需求量較大，一般采用真菌和細(xì)菌發(fā)酵而成?？莶輻U菌、芽孢桿菌、吸水鏈霉菌等都能產(chǎn)生α- 淀粉酶。
因此被廣泛應(yīng)用在食品、制藥、化工、造紙等行業(yè)中。目前，馬鈴薯淀粉主要應(yīng)用于食品行業(yè)，消費占比超過80%。馬鈴薯淀粉是生產(chǎn)乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、膨化劑、賦形劑等的重要原料，在膨化食品、方便食品、香腸、火腿腸、冷凍食品、醬類、泥類、湯類食品、飲料、醬料，烹飪、制糖、水產(chǎn)品等食品中應(yīng)用廣泛。

β-淀粉酶及其作用

β-淀粉酶又稱外切淀粉酶，它是一種含有巰基的水解酶。該酶從淀粉的非還原端開始，以兩個葡萄糖殘基為單位，依次水解α-1,4-糖苷鍵，產(chǎn)生麥芽糖，它不能水解α-1,6-糖苷鍵，也就不能越過分枝點而剩下一個很長的糊精，即β-糊精。
所以，當(dāng)β-淀粉酶作用于直鏈淀粉時，幾乎只產(chǎn)生麥芽糖；當(dāng)作用于支鏈淀粉時，則產(chǎn)物有麥芽糖、β-糊精。

R-酶及其作用

R-酶也叫脫支酶，作用于α-1,6-糖苷鍵。在脫支酶的作用下，α-糊精和β-糊精種的α-1,6-糖苷鍵被水解，分支的支鏈被去除。
剩余的直鏈部分再由α- 淀粉酶和β-淀粉酶作用水解生成麥芽糖和葡萄糖。但是，R-酶不能直接水解處于支鏈淀粉內(nèi)部的α-1,6-糖苷鍵

糖化淀粉酶及其作用

糖化淀粉酶即葡萄糖淀粉酶，是一種能夠?qū)⒌矸鬯獬蔀槠咸烟堑拿?，其中水解的比例能達到100%，通常被當(dāng)做淀粉的糖化劑。葡萄糖淀粉酶的專一性不高，對很多物質(zhì)都適用，它不僅可以從淀粉分子的非還原性末端切開α-1，4- 糖苷鍵，而且還能切開α-1，6-糖苷鍵，只是α-1，4- 糖苷鍵的水解速度更快一些。同時也能水解糊精、麥芽糖、糖原等。水解作用是由底物分子的末端開始的，屬于外切酶。
α-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化淀粉酶對支鏈淀粉的作用結(jié)果可用下圖表示：