中央廚房遍地開花

近幾年，中央廚房在餐飲業(yè)發(fā)展得“如火如荼”，疫情中，中央廚房更是在民生保障方面“大顯身手”。
      目前，我國中央廚房已經(jīng)普及到大部分連鎖餐飲業(yè)。
      例如，我們熟知的海底撈、外婆家、真功夫、永和大王等連鎖餐飲企業(yè)，均建設(shè)有自己的中央廚房體系。
      現(xiàn)在排隊火爆的巴奴毛肚火鍋更是投資約1.5億，耗時兩年打造中央廚房，可同時滿足近百家直營門店食材供應(yīng)，年產(chǎn)能達20000多噸。
      中央廚房中配備了智能化貨架、自動化保鮮設(shè)備以及全方位溫控系統(tǒng)等一系列現(xiàn)代化設(shè)備。并且在食材運進運出的時候，接入物聯(lián)網(wǎng)溫控設(shè)備，系統(tǒng)自動完成全程的溫度控制保持溫度恒定。

作為一種餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)，中央廚房通過食品原料的統(tǒng)一采購、統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，設(shè)備自動化運作，實現(xiàn)食品生產(chǎn)的標準化、規(guī)?；⒓s化和信息化。

自動化生產(chǎn)線同步生產(chǎn)，讓菜品的配方、口味、批量化，制作條件如溫度、火候、時間、規(guī)格、數(shù)量等量化，保證了菜品質(zhì)量的一致性。
      自動化設(shè)備的應(yīng)用讓人工參與度不斷降低，減少人工成本的同時，避免人工帶來的污染問題。在提升食品品質(zhì)的同時嚴防食品安全問題，有效提高了整個供應(yīng)鏈的效率和柔性。

萬億市場規(guī)模

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示：目前中國團餐市場規(guī)模約1.5萬億元~2萬億元，其占整體餐飲行業(yè)規(guī)模30%-40%，近年來保持高個位數(shù)擴容。
      隨著中央廚房數(shù)量的增加，國內(nèi)中央廚房行業(yè)市場規(guī)模也處于不斷增長態(tài)勢，2019年，國內(nèi)中央廚房市場規(guī)模約137億元。2020年，國內(nèi)中央廚房行業(yè)市場規(guī)模已經(jīng)達到了145億元，較上年增長5.84%。

資料來源：中研普華產(chǎn)業(yè)研究院

作為團餐的重要配餐環(huán)節(jié)，中央廚房迎來了黃金發(fā)展期。而且現(xiàn)在對食品安全也更加嚴格，進一步催生了對中央廚房自動化、供應(yīng)鏈數(shù)字化的需求。

通過翻查政府采購網(wǎng)中顯示的招標信息，也可以發(fā)現(xiàn)一些招標信息中，無一不把營養(yǎng)、衛(wèi)生放在首要條件內(nèi)，招標條件更是從起初多年前的分包制改為中央廚房統(tǒng)一承包統(tǒng)一制作，運輸。
      在當(dāng)下食品安全監(jiān)管趨嚴背景下，標準化、規(guī)?；闹醒霃N房也吸引了更多地方政府的關(guān)注。例如，部分地方政府從稅收、就業(yè)、城市名片等角度考慮，提出了政策扶持頭部中央廚房企業(yè)發(fā)展的戰(zhàn)略。

早在2019年，國家發(fā)改委等24個有關(guān)部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于推動物流高質(zhì)量發(fā)展促進形成強大國內(nèi)市場的意見》提出，發(fā)展“中央廚房+冷鏈配送”新模式，使中央廚房與冷鏈發(fā)展迎來新機遇。
      2020年，廣東省就將中央廚房列入十大戰(zhàn)略性支柱產(chǎn)業(yè)集群；甘肅省蘭州市也確定了6家中央廚房試點建設(shè)項目；安徽省則提出以新業(yè)態(tài)新模式推動新型消費，加快推廣農(nóng)產(chǎn)品“中央廚房+食材冷鏈配送”服務(wù)新模式。
      很多地方政府認為，在轄區(qū)引進中央廚房，是供應(yīng)鏈與數(shù)字化技術(shù)相結(jié)合的具體實踐，對于提升地區(qū)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)智能化、集約化、標準化生產(chǎn)水平，做大食品產(chǎn)業(yè)，培育發(fā)展新的業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)模式，推進產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級和經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展，具有重要意義。

自動化、數(shù)字化技術(shù)賦能中央廚房

傳統(tǒng)廚房更多的是人工來進行加工，而中央廚房更多的利用自動化、數(shù)字化的技術(shù)來節(jié)約人工和運行成本。
      可以說，數(shù)字化手段正在成為餐飲行業(yè)快速發(fā)展的加速器。
      在中央廚房中日益普及的各類食品生產(chǎn)線、清洗、分揀、包裝等自動化設(shè)備。除此之外，物聯(lián)網(wǎng)、云平臺等技術(shù)也在逐步應(yīng)用，很多中央廚房引進了MES、ERP系統(tǒng)，對食品生產(chǎn)實施大數(shù)據(jù)監(jiān)控。
      例如，蘭州某餐飲管理有限責(zé)任公司的中央廚房過去依靠大量人工進行各門店的菜品需求匯總，以及揀貨配送，整個過程不僅費時費力，而且還常出現(xiàn)匯總出錯、漏揀、錯揀等現(xiàn)象。
      為了解決這一問題，該餐飲公司引入了自動化的食品分揀線——主要由鏈輪傳送帶、分揀小車、收料箱、RFID讀卡器、稱重器等組成。采用WMS系統(tǒng)控制，計重和計件雙重分揀方式，以及分揀盤連續(xù)循環(huán)分揀模式，節(jié)省設(shè)備占用面積，同時，也在很大程度上解決了中央廚房傳統(tǒng)分揀耗人力、效率低、易出錯等弊病。
       一直以來，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)都是勞動力密集型產(chǎn)業(yè)，并且智能化程度低。小編查閱了一下，中央廚房在歐美、日本等發(fā)達國家已經(jīng)形成了比較先進的工業(yè)化運行模式。
       但在國內(nèi)有關(guān)中央廚房的資料中，除了一些大型企業(yè)的中央廚房建設(shè)的比較智能化以外，很多現(xiàn)有的中央廚房都還是半機械化、大量人工介入的流水線，急需自動化與數(shù)字化技術(shù)的改造。由此可見，面對百萬億的市場規(guī)模，自動化企業(yè)在這一領(lǐng)域大有可為。

文章投稿 | 展會入駐

網(wǎng)縱會展網(wǎng)-中國會展專業(yè)門戶站！