外賣(mài)早已成為很多人生活中必不可少的部分。但火鍋等大正餐由于食材、包裝等原因，外賣(mài)比例一直較小。

在堂食難在短期內(nèi)恢復(fù)的背景下，本來(lái)不適合做外賣(mài)的火鍋等，只能走上了外賣(mài)之路。這次疫情，會(huì)成為外賣(mài)在餐飲再次實(shí)現(xiàn)飛躍的起點(diǎn)嗎？

2月21日，“重慶人3天點(diǎn)了1萬(wàn)單火鍋外賣(mài)”登上微博熱搜，央視也報(bào)道了一家火鍋店通過(guò)外賣(mài)實(shí)現(xiàn)了盈虧平衡。很多原本不方便外賣(mài)的餐企，也開(kāi)始想辦法推外賣(mài)，并表示會(huì)在疫后延續(xù)外賣(mài)業(yè)務(wù)。

雖然外賣(mài)早已成為很多人生活中必不可少的部分，但大多局限在快餐、簡(jiǎn)餐和燒烤等少數(shù)品類(lèi)。像火鍋、串串、傳統(tǒng)大正餐以及日料、西餐等品類(lèi)，由于食材、包裝等原因，不適合外賣(mài)，外賣(mài)比例一直較小。 

但這次疫情，讓本來(lái)不適合做外賣(mài)的品類(lèi)，也走上了外賣(mài)之路。像火鍋這樣擁有強(qiáng)大群眾基礎(chǔ)的品類(lèi)，通過(guò)這次疫情，是否會(huì)再次改變外賣(mài)甚至上下游在餐飲業(yè)的地位呢？

01 火鍋只做外賣(mài)也能盈虧平衡  

“重慶人3天點(diǎn)了1萬(wàn)單火鍋外賣(mài)”，這對(duì)很多網(wǎng)友而言，只是調(diào)侃打趣的數(shù)字。但對(duì)這一個(gè)月來(lái)一籌莫展的廣大餐飲人而言，卻是個(gè)強(qiáng)心劑。 

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）近日也采訪(fǎng)到這家火鍋店——土貨火鍋的合伙人張偉。“如果每天能做到100多單外賣(mài)的話(huà)，基本就能達(dá)到盈虧平衡，現(xiàn)在我們每天能賣(mài)出150單左右?！睆垈フf(shuō)。

△疫情前的土貨火鍋 

土貨火鍋位于重慶網(wǎng)紅景點(diǎn)洪崖洞附近，800多平方擺了40余張桌子。當(dāng)疫情爆發(fā)，張偉第一時(shí)間選擇了休業(yè)，“休業(yè)前一天，我們還做了100多單?！贝汗?jié)假期結(jié)束，市場(chǎng)還是一片沉寂，張偉開(kāi)始和伙伴們合計(jì)能不能試著做外賣(mài)，“我們必須自救啊”。 

2月4日，土貨火鍋的外賣(mài)服務(wù)正式上線(xiàn)?！暗昀锏幕疱?，除了定制的底料，還要單獨(dú)加入辣椒、花椒、蔥等，調(diào)制出自己的味道。”為了保證口味，土貨將底料和其他原料調(diào)配好，一起外賣(mài)到顧客手中。

△重新配比的外賣(mài)底料

剛開(kāi)始上線(xiàn)外賣(mài)，生意很一般，一天只有幾單，一是顧客不知道外賣(mài)信息，二是擔(dān)心安全，“顧客最關(guān)心的第一是口味和店里一不一樣，其次就是安全，運(yùn)輸?shù)陌踩?、吃的安全?！睆垈フf(shuō)，菜品還能聯(lián)系到仍能保障供貨的供應(yīng)商永輝，每天采購(gòu)，“剛開(kāi)始最難的是買(mǎi)防疫用品，口罩、酒精都斷貨，防護(hù)服也是好不容易才搞到。”

在這個(gè)特殊時(shí)期要做外賣(mài)，員工、顧客的安全必須保證，每個(gè)送餐的司機(jī)，甚至后廚員工都要全副武裝，口罩、手套、防護(hù)服一樣不少。到了小區(qū)，將餐食放在方便收取的位置，打電話(huà)讓顧客下樓，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看著顧客取走才能離開(kāi)。

同時(shí)張偉沒(méi)有使用外賣(mài)平臺(tái)，送餐由達(dá)達(dá)等跑腿平臺(tái)以及自己的員工承擔(dān)，包括張偉和幾個(gè)合伙人在內(nèi)，都成了外賣(mài)小哥。 

客服也都采用人工，“我們覺(jué)得這樣更有溫度”，張偉說(shuō)，很多顧客還和客服成了朋友，“在家憋久了，客人也想找人聊天，甚至有阿姨還想幫我們客服小妹牽紅線(xiàn)。”雖然這樣比較耗時(shí)間，但張偉認(rèn)為是值得的，這也是一種品牌形象的塑造，也是在做客戶(hù)維系。

△顧客與客服的聊天記錄

通過(guò)一段時(shí)間口碑的積累、顧客的轉(zhuǎn)推薦，土貨的外賣(mài)從前幾天每天幾單，在幾天后迅速增長(zhǎng)到了50單以上，10天左右每天的單量突破100單。張偉說(shuō)每天的訂單還在往上漲，現(xiàn)在基本都能邁過(guò)盈虧平衡點(diǎn)。

02 火鍋外賣(mài)全面開(kāi)花，正餐也通過(guò)外賣(mài)自救  

土貨不是唯一做火鍋外賣(mài)的。以成都、重慶為首，北上廣深等多地，都有相當(dāng)多的火鍋品牌推出外賣(mài)業(yè)務(wù)。 

1 火鍋外賣(mài)全面開(kāi)花 

火鍋原本不是個(gè)能和外賣(mài)完美融合的品類(lèi)，近年一些火鍋雖然也推出外賣(mài)了服務(wù)，但形式更像“火鍋底料版的冒菜”，沒(méi)有點(diǎn)火加熱 、等沸騰了涮菜的步驟，嚴(yán)格說(shuō)起來(lái)或許都不能稱(chēng)之為火鍋。 

但疫情改變了這個(gè)狀態(tài)，為了止損、延續(xù)營(yíng)業(yè)，重慶很多火鍋品牌都走上了外賣(mài)的探索道路。 

就像重慶朝天門(mén)火鍋，往年春節(jié)期間洪崖洞一個(gè)店每天翻臺(tái)約5-6輪，單日營(yíng)收可達(dá)10萬(wàn)以上，受疫情影響，門(mén)店暫停營(yíng)業(yè)，損失慘重。春節(jié)假期后，他們就開(kāi)始著手籌備外賣(mài)。

朝天門(mén)采用套餐+單點(diǎn)的形式，而且考慮到現(xiàn)在多是一家人“困”在一起，有老人有小孩，還推出了養(yǎng)生板栗雞套餐，能滿(mǎn)足更多家庭的需求。據(jù)相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，目前重慶各門(mén)店單店每天平均有幾十單外賣(mài)訂單，單量還在上升。 

除了重慶，成都的火鍋外賣(mài)也“賣(mài)爆了”。   

小龍坎相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，其800家線(xiàn)下實(shí)體門(mén)店在2月14日前，閉店率達(dá)到93%，預(yù)計(jì)全國(guó)門(mén)店損失在每月4億左右。 

為盡早挽回?fù)p失，小龍坎開(kāi)通了103家門(mén)店的外賣(mài)業(yè)務(wù)，火爆程度也超出他們的想象?！艾F(xiàn)在每天訂單是疫情前的5倍左右，營(yíng)業(yè)額是10倍左右?！币猿啥既A陽(yáng)店為例，單日訂單量破350，成都整體的外賣(mài)單日訂單量達(dá)2000+。

而與火鍋同宗同源的串串，也開(kāi)始了自己的外賣(mài)旅途。但因?yàn)楹突疱佭^(guò)于相似，如何凸顯串串的特性成了一個(gè)問(wèn)題。 

重慶必吃榜上的串串品牌——餓狼串說(shuō)負(fù)責(zé)人就表示，他們從堂食菜單中整理了50個(gè)SKU，其中串串菜品20個(gè)，火鍋份菜30個(gè)，“我們保留了串串的產(chǎn)品特性，并且為串串產(chǎn)品設(shè)計(jì)了專(zhuān)屬包裝，加強(qiáng)消費(fèi)者的安全感和體驗(yàn)感?！?strong>以此保留串串品類(lèi)靈活多樣的特性，與火鍋外賣(mài)產(chǎn)品形成差異化，不能讓顧客模糊了品牌印象。

此外，海底撈、蜀大俠、香天下、大龍燚、珮姐等一眾火鍋知名品牌，都推出了火鍋外賣(mài)，盒馬在近日也推出了火鍋鍋底以及凈菜套餐?？梢哉f(shuō)，在川渝火鍋外賣(mài)已經(jīng)全面開(kāi)花。

隨著時(shí)間的推移以及復(fù)工的不確定性，廣州、長(zhǎng)沙、深圳、北京等地的各類(lèi)火鍋都推出了外賣(mài)服務(wù)。據(jù)相關(guān)媒體回收的1500余份火鍋店調(diào)查問(wèn)卷數(shù)據(jù)顯示，54.16%火鍋企業(yè)的自救涉足了外賣(mài)、售賣(mài)火鍋底料、拓展其它零售業(yè)務(wù)。

2“不做外賣(mài)”的正餐開(kāi)始接入外賣(mài)業(yè)務(wù)  

除了火鍋，很多原本不做外賣(mài)，或不方便做外賣(mài)的正餐，也開(kāi)始探索自己的外賣(mài)業(yè)務(wù)。比如主打辣椒炒肉的正餐品牌費(fèi)大廚辣椒炒肉。 

“以前我們根本沒(méi)考慮過(guò)要做外賣(mài)，怕味道上打折扣”，廚師出身的費(fèi)大廚創(chuàng)始人費(fèi)良慧說(shuō)。辣椒炒肉對(duì)湖南人來(lái)說(shuō)是無(wú)法割舍的“白月光”，對(duì)口感要求甚高。費(fèi)大廚的辣椒炒肉為了保證鍋氣、肉和辣椒的口感，堂食時(shí)都要在鍋底點(diǎn)上小酒精燈保持溫度。

△堂食的費(fèi)大廚辣椒炒肉要加溫保持熱度

但要做外賣(mài)，不僅溫度沒(méi)法很好地保持，熱氣悶在外賣(mài)容器中，很容易讓肉、辣椒吸收過(guò)多水分?！斑@也是我們一直沒(méi)有推出外賣(mài)的原因，但現(xiàn)在我們正在著手解決這些問(wèn)題”。目前，費(fèi)大廚的外賣(mài)菜品仍在研究階段，也在公眾號(hào)發(fā)出問(wèn)卷，調(diào)查消費(fèi)者點(diǎn)菜的意愿，調(diào)整外賣(mài)菜單，預(yù)計(jì)將于3月3日左右開(kāi)始推出外賣(mài)業(yè)務(wù)。

酸菜魚(yú)領(lǐng)頭羊太二也不甘落后，于近日推出外賣(mài)，瞬間點(diǎn)燃食客的熱情，有消息稱(chēng)由于太火爆，太二只接受了幾個(gè)小時(shí)的訂單就又關(guān)閉了外賣(mài)平臺(tái)。

烤魚(yú)、烤肉、酸菜魚(yú)、牛肉煲等原本不怎么做外賣(mài)的品類(lèi)，以及很多星級(jí)酒店的餐廳，也都開(kāi)始加入外賣(mài)大軍。 

03 江湖救急之后，  外賣(mài)面臨的問(wèn)題  

可以說(shuō)，外賣(mài)正在疫情下拯救越來(lái)越多的餐企，但大正餐進(jìn)入外賣(mài)的難點(diǎn)也和它的優(yōu)點(diǎn)一樣突出。  

1 外賣(mài)平臺(tái)收點(diǎn)高 

在我們對(duì)多家餐企的采訪(fǎng)中，外賣(mài)平臺(tái)提點(diǎn)費(fèi)太高，幾乎是共同的難點(diǎn)。 

朝天門(mén)相關(guān)負(fù)責(zé)人就說(shuō)，外賣(mài)平臺(tái)10～25%不等的提點(diǎn)費(fèi)率，加上買(mǎi)平臺(tái)的流量產(chǎn)品做推廣，門(mén)店基本沒(méi)有利潤(rùn)。餓狼串說(shuō)負(fù)責(zé)人也表示：“平臺(tái)傭金相當(dāng)于線(xiàn)上房租，加上門(mén)店租金，我們相當(dāng)于承受雙重租金，平臺(tái)還有強(qiáng)制折扣、推廣費(fèi)，商家沒(méi)什么利潤(rùn)。 ”土貨的張偉也提到這個(gè)問(wèn)題，所以他最后選擇不上平臺(tái)，全靠公號(hào)、朋友圈、抖音等社交平臺(tái)拉流量。

和土貨一樣選擇的還有蜀大俠。 

“平臺(tái)上外賣(mài)營(yíng)收即使每天有30多萬(wàn)，但真正利潤(rùn)有多少？通過(guò)微信公眾號(hào)做外賣(mài)，沒(méi)有扣點(diǎn)，還提前拿到了很長(zhǎng)一段時(shí)間的利潤(rùn)?！?nbsp;

蜀大俠在外賣(mài)一開(kāi)始，就利用已經(jīng)運(yùn)營(yíng)成熟的社交平臺(tái)，發(fā)放抵用券、推出1折秒殺等活動(dòng)激活用戶(hù)。限時(shí)秒殺的一天內(nèi)，賣(mài)出2700多張券，預(yù)計(jì)拉動(dòng)全年?duì)I業(yè)額約419萬(wàn)，會(huì)員商場(chǎng)訪(fǎng)問(wèn)量高達(dá)60萬(wàn)，是平時(shí)的50倍。     

蜀大俠也因此關(guān)注到私域流量和社群的重要性，并迅速調(diào)整營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略：在疫后會(huì)轉(zhuǎn)戰(zhàn)剛需品類(lèi)、調(diào)整用工結(jié)構(gòu)，甚至開(kāi)通快餐外賣(mài)，徹底激活自有外賣(mài)平臺(tái)，“我們計(jì)劃讓顧客不僅可以堂食火鍋、點(diǎn)外賣(mài)，也可以點(diǎn)蜀大俠的員工餐?！?nbsp;

但很多火鍋連鎖如果未來(lái)沒(méi)有像蜀大俠這樣繼續(xù)做外賣(mài)生意的打算，就像太二，外賣(mài)只做一個(gè)月，那是否應(yīng)該在外賣(mài)上過(guò)多投入，可能是一大問(wèn)題。     

2月23日，重慶火鍋協(xié)會(huì)宣布，將牽頭打造一個(gè)火鍋外賣(mài)平臺(tái)，據(jù)悉目前有超過(guò)80家餐企的150家門(mén)店加入了這個(gè)平臺(tái)。 

2 消費(fèi)者習(xí)慣   

平臺(tái)問(wèn)題之外，由于火鍋外賣(mài)、江湖菜等大正餐的客單價(jià)，相對(duì)快餐、簡(jiǎn)餐等品類(lèi)而言較高，而且像火鍋外賣(mài)，一般家庭通常會(huì)吃不止一餐，并且一周不會(huì)多次就餐，這些都導(dǎo)致復(fù)購(gòu)頻次較低。

而且這類(lèi)餐食具有較強(qiáng)的社交屬性，大多數(shù)消費(fèi)者還是更習(xí)慣堂食，疫情之后需求有限。加之目前火鍋品類(lèi)中品牌林立，去掉門(mén)店特色、社交、場(chǎng)景體驗(yàn)的火鍋外賣(mài)，各品牌間的差異性減少，競(jìng)爭(zhēng)更加激烈。 

不少相關(guān)人士就表示，對(duì)疫情之后的火鍋等外賣(mài)不看好，提醒商家謹(jǐn)慎對(duì)待。   

04 是否開(kāi)啟新篇章？交給未來(lái)回答  

不過(guò)，從目前全國(guó)的狀態(tài)來(lái)看，外賣(mài)業(yè)務(wù)對(duì)餐飲品類(lèi)的覆蓋肯定又近了一步，也帶來(lái)更多想法、解決方法，并且極可能帶動(dòng)更多餐企進(jìn)入餐飲食品化、零售化的道路。譬如蜀大俠。

而像費(fèi)大廚辣椒炒肉、烤魚(yú)、烤肉等要做外賣(mài)，肯定要從包裝、外賣(mài)半徑，或是其他方面，想盡辦法解決口味保持的問(wèn)題；酒店則推出有品質(zhì)的商務(wù)套餐、團(tuán)餐；重慶火鍋協(xié)會(huì)搭建火鍋外賣(mài)平臺(tái)，一定不是個(gè)短期動(dòng)作，不僅在疫情期間，而是在往后，外賣(mài)都將成為火鍋經(jīng)營(yíng)的“另一條腿”，這個(gè)平臺(tái)能在日后發(fā)揮多大能量，是否會(huì)顛覆目前外賣(mài)平臺(tái)的形勢(shì)也值得期待……

△部分高星酒店外賣(mài)統(tǒng)計(jì)

這一切，其實(shí)都在打破傳統(tǒng)餐飲的邊界，給餐飲人帶來(lái)新的啟發(fā)，引領(lǐng)同行的思維發(fā)散，甚至推動(dòng)上游包裝廠(chǎng)商的升級(jí)。

這些是會(huì)在現(xiàn)有品牌中顯示出效果，還是在未來(lái)成就新的優(yōu)勢(shì)品牌，可能還要交給時(shí)間去回答。但可以肯定的是，這次疫情，已經(jīng)在重塑餐飲的形式與格局。

展會(huì)信息

展會(huì)名稱(chēng)：2020廣州國(guó)際餐飲連鎖加盟展
展會(huì)時(shí)間：2020年5月21-23日
展會(huì)地點(diǎn)：廣州保利世貿(mào)博覽館
展會(huì)規(guī)模：60,000㎡展出面積；250+家品牌展商；60,000人次到場(chǎng)參加
主辦單位：上海博華國(guó)際展覽有限公司、廣東省連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)
合作單位：湖南省連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)、東莞市連鎖餐飲發(fā)展促進(jìn)會(huì) 
同期舉辦：第九屆廣州國(guó)際食品食材展、2020廣州國(guó)際烘焙展

企業(yè)參展聯(lián)系：
銷(xiāo)售部
林先生 | 電話(huà)：13826061843
郵箱：1185024406@qq.com

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